La Capitanata riassume in se territori diversissimi ed esprime cultura e tradizioni gastronomiche policrome. II Gargano, il Tavoliere, II Preappennino Dauno sono ricchissime di patrimoni da conoscere e difendere. Lo Slow Food tramite il progetto Arca del Gusto ed in particolare il modo dei Presidi ha individuato, in collaborazione con alcuni Enti Locali (Parco del Gargano, Comunità Montana dei Monti Dauni), alcuni prodotti che rischiavano di scomparire. Presidi intende non solo salvare dall’estinzione di specie animali e vegetali o prodotti da questi derivati, ma soprattutto ricreare un’economia virtuosa, che può coinvolgere i giovani e imparare un mestiere legato alla cultura del Territorio. Lo Slow Food si impegna a far conoscere a fondo questi straordinari prodotti ai consumatori di tutto il mondo, facendo assaporare e raccontando le storie singolari di questi produttori, che innamorati della propria terra riescono a produrre prodotti legati più ad un emozione che un mercato. Nulla sta nell’anima che prima non sia passato attraverso i sensi, diceva il filosofo.
Gli attuali presidi slow food
>Agrumi del Gargano
Entrare in un Giardino, così sono chiamati i terreni coltivati a frutta sul Gargano, coinvolge tutti i sensi, ma in particolare l‘olfatto. Gli agrumi sul Gargano, in particolare a Rodi Garganico, Vico del Gargano e Ischitella, maturano tutto l’anno, a Natale ci sono le Durette, naturalmente senza semi e con polpa dura e croccante, il Biondo del Gargano matura tra aprile e maggio, conservandosi dolce e succoso sulla pianta fino a settembre, il Melangolo è di colore rosso intenso e lucente, il Femminello del Gargano è la varietà di limone più antica d’Italia.
>Anguilla di Lesina
Dopo un viaggio di migliaia di chilometri l’anguilla arriva anche sul Gargano, nella Laguna di Lesina. Qui fino a pochi anni fa, tutto ruotava attorno a questo pesce misterioso e sconosciuto: la pesca, la cucina, l’artigianato. Negli anni ’40 i pescatori erano più di 400, oggi sono più o meno 80 e con un’età media molto alta. Pescare le anguille è complicatissimo: i pescatori devono saper sistemare le reti alla perfezione; devono conoscere i venti, le correnti e saper gestire i canali per non ostacolare le montate.
>Vacca Podolica del Gargano.
La Podolica è una razza brada e quindi offre non solo un latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, ricche di sali minerali. Carni difficili per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (perché gli animali mangiano erbe ricche di carotene, sostanza assente nei mangimi e negli insilati); la consistenza è più fibrosa (i pezzi necessitano accurate frollature); il gusto è più intenso e caratterizzato.
>Caciocavallo Podolico del Gargano.
Simbolo dell’arte casearia Meridionale, è un formaggio straordinario, per le caratteristiche aromatiche e l’attitudine a stagionature lunghissime. Eppure stava scomparendo, assieme alle rare Podoliche, antiche vacche rustiche che pascolano sui terreni avari del Gargano e che producono pochissimo latte, in alcuni periodi dell’estate anche solo un litro a capo, quindi si può immaginare come da una mandria di 100 vacche se una metà sono in lattazione si possono produrre da 2 a 5 caciocavalli al giorno!
>Fava di Carpino.
I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E non a caso proprio qui, da sempre si coltiva una delle varietà più apprezzate della Puglia. Gli appezzamenti sono per lo più molto piccoli, in media mezzo ettaro, e la produzione è quantitativamente modesta. Di dimensioni medio piccole e con una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino è verde al momento della raccolta e, con il tempo diventa color bianco sabbia.
